KIẾN THỨC CÀ PHÊ

8 Bước Sử Dụng Vòng Tròn Hương Vị Cafe – Coffee Taster’s Flavor Wheel

Annie Ng . 7 Tháng Mười Một, 2021

Xuất hiện từ những năm 1995 trong cẩm nang của SCAA, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) được đánh giá là một trong những biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn đánh giá trong hơn hai thập kỷ. Thông qua vòng tròn hương vị, bạn sẽ  khám phá được từng hương vị trong ly cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất. Hãy cùng Bean Up tìm hiểu 8 bước sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel.

 

Coffee Taster’s Flavor Wheel – Vòng tròn hương vị – cre:ST

 

Cà phê là tổ hợp phức tạp của hương, vị được trải qua quá trình rang. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất. Tuy nhiên, vòng tròn hương vị cà phê sẽ không cho bạn biết được cà phê ngon hay dở, vì nhìn chung đó là đánh giá chủ quan tuỳ theo sở thích của bạn. 

 

Bước 1: Đọc và ngấu nghiến, nghiền ngẫm  

Vòng tròn hương vị cà phê đại diện cho một bức tranh toàn cảnh, một kính vạn hoa về hương vị của cà phê. Bạn không cần phải nhớ hết các từ ngữ và thông tin có trên bảng. 

 

Nửa trên của vòng tròn tập trung miêu tả các hương vị tích cực, trong khi nữa dưới đề cập đến các hương vị khiếm khuyết như: Fermented, Musty, Moldy, Sour, Phenolic

 

Để có thể hiểu và sử dụng nhuần nhuyễn vòng tròn hương vị bạn cần sự kiên nhẫn khi  kết hợp và luyện tập thường xuyên. 

 

Bước 2: Nếm cà phê đúng cách

Đầu tiên, bạn cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Mùi hương thoát ra khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước, và hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê. 

 

 

Hương vị là sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác, vì vậy Taster’s Flavor Wheel được thể hiện dựa trên các thuộc tính vị giác (taste) cơ bản (những thứ được cảm nhận bằng lưỡi) và mùi hương (aroma) tinh khiết (những thứ chỉ có thể ngửi). Điều này được thể hiện rõ nét thông qua các buổi cupping mà khi trải nghiệm đủ nhiều thì bạn sẽ tạo cho mình những phân tích và tổng hợp cụ thể. 

 

Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm vòng tròn hương vị cà phê

Coffee Taster’s Flavor Wheel được thiết kế theo 3 tầng (mô tả, nhóm hương vị và hương vị chung) từ trong ra ngoài. Tuỳ theo từng cảm nhận mà mỗi bạn sẽ dừng lại ở những điểm bất kỳ tại các tầng. Và vòng tròn hương vị đóng vai trò ở đây chính là giúp bạn gọi tên chính xác các hương vị phức tạp.

 

Bước 4: Đọc Lexicon

Vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên nghiệp, bên cạnh đó  bạn vẫn có thể nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (World Coffee Research Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa và một phần tham chiếu, diễn giải cụ thể hơn cho nó. 

 

Bước 5: Kiểm tra các mối liên hệ

Phân tích hương vị trên các lớp của Coffee Taster’s Flavor Wheel là các ô thuộc tính được sắp xếp với khoảng cách khác nhau.  Chúng mang những ý nghĩa cụ thể như:

– Khi hai ô màu thuộc tính được kết nối với nhau qua một khe rất hẹp điều này có nghĩa chúng có môi liên quan chắt chẽ với nhau

– Khi  khoảng cách giữa các thuộc tính quá rộng – có nghĩa là chúng có ít tương đồng với nhau hơn.

– Từ ngoài vào trong, các khoảng cách càng mở rộng đến tâm của vòng tròn, người nếm càng ít tìm thấy sự tương đồng giữa các thuộc tính với nhau. Điều này có thể hữu ích như một phương sai để so sánh trải nghiệm của những người nếm thử khác nhau.

 

Bước 6: Tham khảo một số nguồn khác nhau

Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo các các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn như bảng phân loại hương vị của Counter Culture Coffee.

Trên thế giới vẫn còn có nhiều vòng tròn hương vị khác nhau – Cre: Medium

Bước 7: Liên tưởng đến màu sắc

 Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với vị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ vị giác để kết hợp với màu sắc như: màu xanh chua, màu vàng ngọt ngào,… Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra “một cái gì đó màu nâu” có thể là hạt dẻ (Hazzelnut) hay Chocolate, vị chua tươi sáng của chanh với màu vàng hay cam…

Bước 8: Sử dụng từ ngữ của riêng bạn

Vòng tròn vị giác đã thành công trở thành ngôn ngữ chung cơ bản dành cho tất cả những người thưởng thức cafe có thể thuận tiện giao tiếp với nhau. Tuy nhiên, Coffee Taster’s Flavor Wheel vẫn mang những yếu tố cảm quan riêng nên độ chính xác không phải là 100%. 

 

Không gì có thể giới hạn sự sáng tạo và đổi mới của mỗi người, nếu bạn có những yêu thích cùng ý tưởng thưởng thức riêng thì đừng ngần ngại sử dụng ngôn ngữ riêng của bản thân. 

 

CRE: www.scanews.coffee

Tham khảo các bài viết về chủ đề cà phê:

Thị Trường Cafe Ở Úc: Starbucks Chỉ Là Kẻ Thua Cuộc?

Latte Art – Khi Barista Là Một Hoạ sĩ

Làn Sóng Cafe Thứ Ba – Third Way Of Coffee

Các bài viết khác