Chỉ có vài phút để mang đến cho thực khách những tách cafe thơm, ngon thợ barista phải dành không ít tâm huyết khi pha chế. Trong bài viết này hãy cùng Bean Up tìm hiểu về 3 bước quan trọng khi chiết xuất Espresso nhé.

 

Thực hiện đúng thao tác chiết xuất Espresso để mang đến sự kết hợp hoàn hảo của vị hương vị tách cà phê: đắng, chua,  thơm và sánh. Vì Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp suất cao qua lớp cà phê. 

 

 

1. Thao tác Grooming

 

Trong quá trình chiết xuất, nếu cà phê trên basket phân bố không đông đều, không đủ lực sẽ dẫn đến hiện tượng channeling, ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và hương vị cuối. 

 

Hiện nay có khá nhiều phương pháp phân phối khác nhau, thợ barista có thể sử dụng ngón tay hoặc một công cụ san bằng bề mặt cà phê. 

 

Nguyên nhân của Channeling trong Espresso

Channeling là những “đường rãnh”, “kênh lưu dẫn” được hình thành khi barista làm thao tác san bằng (grooming), nén (tamping), hay gõ (tapping) bị lỗi. Channeling gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê. Nước sẽ đi qua trước cùng áp suất lớn bị over gây vị đắng, phần cà phê còn lại nước đi qua ít hơn sẽ bị under. Cốc cà phê không được chiết xuất đều mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

 

 

Channeling có thể bắt nguồn từ việc kỹ thuật phân phối cà phê không đều trong portafilter của thợ barista:

– Cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (giải quyết bằng thao tác Grooming.).

– Bề mặt sau khi nén bị nghiêng – giống như máy nhà, nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác Tamping).

– Giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác Tapping).

– Khi tra cần cà phê vào máy quá mạnh gây va đập và tạo các khe hở giữa bánh bột cà phê và basket

 

Tưởng chừng như không liên quan, nhưng khi lấy cà phê từ máy thì chúng không nằm gọn trong basket. Thao tác kỹ thuật barista cần làm chính là lấy tay gạt qua bề mặt basket, làm san bằng bề mặt cà phê. Thao tác này đồng thời giúp bạn cân chỉnh trọng lượng ca phê hiệu quả. 

 

Khi bề mặt cà phê không đều sẽ làm nước trong quá trình chiết xuất chảy về khu vực thấp, hương vị từ đó bị ảnh hưởng.

 

2. Thao tác nén cafe 

Quan trọng không kém chính là nén. Tamping không chỉ dùng dụng cụ và nhấn xuống là đủ. Barista cần lưu ý đến trọng lượng cơ thể khi thực hiện động tác này. Nếu nén chưa đủ lực, nước nóng dễ dàng đi qua lớp bột cà phê khiến cho cà phê chưa được chiết xuất hoàn toàn. Còn khi nén quá chật, dẫn đến tình trạng nước chảy chậm tác động đến mày sắc và hương vị espresso.

 

 

Bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua. Những rãnh này nhiều hơn phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều – gọi là Channeling. Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.

 

Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế trình trạng không đối xứng, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục số lượng lớn Espresso mỗi ngày. 

 

Lực nén bao nhiêu là đủ ?

Lực nén khi Tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm: chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng… Tuy nhiên, ở một tiêu chuẩn cụ thể để mang đến những tách espresso đồng đều về chất lượng thì bạn vẫn cần một kỹ thuật đúng.

 

 

Một lực nén chuẩn thường có trọng lượng  9 -13kg (20 – 30 lbs) vừa đủ, khi nén phải giữ cổ tay và cù chỏ trên một đường thẳng để tránh chênh, nghiêng. Việc thực hiện đúng vô cùng quan trọng vì chúng ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ của bạn.

 

Để đọc đúng làm đúng thì ngại gì không học ngay một khoá đào tạo barista chuyên nghiệp từ cơ bản đến nâng cao tại Bean Up. Tụi mình vẫn khai giảng lớp mới thường xuyên, liên hệ ngay để biết thêm chi tiết nhé.

 

3. Gõ – Tapping

Theo quan sát từ Bean Up thì có không ít barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào trong thành tay pha để loại bỏ bột cà phê. Tuy nhiên, nếu dùng một lực quá lớn sẽ dẫn đến tình trạng hở cà phê sát thành và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channeling lại là một vấn đề lớn.

 

Để hiểu rõ hơn thì check thêm bài viết của Bean Up về chủ đề này nhé: Tamping – Tại Sao Lại Quan Trọng?

 

Kết:

Giống như bao kĩ năng khác bạn có thể tự học thông qua quá trình làm việc nhưng vẫn cần trang bị đủ cho mình những kiến thức. Có thể thấy để mang đến những ly cà phê tuyệt hảo cần một quá trình trau dồi không ngừng nghỉ.

Nếu yêu thích về các chủ đề này đừng để lại bình luận cho Bean Up nhé. 

 

Xem thêm:

Khám Phá Crema Trong Chiết Xuất Espresso

Portafilter/Filter Basket – Tổng Quan Về Phễu Lọc Của Máy Espresso