KIẾN THỨC CÀ PHÊ

Khám Phá Crema Trong Chiết Xuất Espresso

Annie Ng . 1 Tháng Mười Hai, 2021

Tuy crema chỉ chiếm khoảng 1/3 ly nhưng được đánh giá là khía cạnh cảm quan thì đây chính là hấp dẫn nhất trong một cốc Espresso. Một lớp crema tinh tế hoàn hảo cũng là điều mà mọi barista đều hướng đến. Vậy lớp crema là gì? Hãy cùng Bean Up tìm hiểu trong bài blog này nhé.

 

Tóm tắt ý chính:

  1. Crema được tạo ra từ quá trình chiết xuất cà phê sử dụng áp suất (Espresso)
  2. Crema là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng ly Espresso
  3. Robusta tạo ra lượng crema nhiều và bền vững hơn Arabica
  4. Degas (giai đoạn cho cà phê “nghỉ” trước khi sử dụng) ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền vững của crema
  5. Dựa vào màu sắc của Crema, barista có thể dự đoán được chất lượng chiết xuất Espresso
  6. Cà phê Espresso được chiết xuất tốt nhất từ 15 – 21 ngày sau khi rang (Roast Date)

 

Crema Espresso 

Crema được xem là hệ keo với sự phân tán của bọt khí trong pha liên tục là chiết xuất Espresso. Khi dòng nước chảy với áp suất lớn đi qua lớp cà phê được đặt gọn trong basket cùng với carbon dioxide (CO2) có trong cà phê rang và carbonate có trong nước, thúc đẩy sự hình thành của crema.

 

 

Lớp crema được tạo ra từ quá trình oxi hoá của cà phê và được bao bọc bởi protein và melanoidins, do đó càng nhiều thành phần này thì crema càng giữ được lâu.

 

Crema Espresso có thể được phân loại là bọt siêu bền với tuổi thọ khá dài. Trong hầu hết các trường hợp, nó có thể tồn tại trọng 40 phút trước khi hoàn toàn biến mất (trung bình đối với bia là 2 phút). Khi crema già đi, tính chất của nó phát triển từ bọt mịn trong Espresso mới được pha chế trở thành bọt đa diện khô khi lão hóa. Lý tưởng nhất, crema nên chiếm ít nhất 10% thể tích của một tách Espresso với mật độ bọt 0,30 – 0,50 g/ml – theo The Craft and Science of Coffee

Crema được dùng để làm gì? 

Crema được dùng đánh giá chất lượng của chiết xuất Espresso. Lớp crema có thể phần nào thể hiện được những tham số ảnh hưởng trong quá trình chiết xuất như thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp xuất có đúng khi chiết xuất.

 

Vậy crema là gì?

 

Thông thường, lớp crema có màu nâu sẫm hoặc da hổ và độ mịn của lớp bọt khí là “đặc trưng” của một ly Espresso, nhưng chúng chỉ là dấu hiệu thứ yếu của một chiết xuất tốt và đứng sau trải nghiệm hương vị của cà phê. Tuy độ dày của crema chỉ chiếm khoảng 1/4 đến 1/3 toàn cốc, nhưng lại khá quan trọng trong đánh giá chất lượng tổng quan của tách Espresso.

 

Vì sao ta thấy “bong bóng khí” trên crema?

Khi cà phê càng tiếp xúc với áp lực lớn càng lâu, thì CO2 sẽ giải phóng càng nhiều và cho lớp crema càng dày. Tuy nhiên CO2 đồng thời cũng gây trở lực đối với dòng nước trong việc khuếch tán các hương vị có trong hạt. Do đó, trong toàn bộ quá trình bảo quản cà phê đến thao tác pha chế Espresso, barista chuyên nghiệp luôn cố cân bằng độ tươi của cà phê vừa đủ cho việc tạo crema.

 

Bong bóng crema – Hình: Baristahustle

 

Ngoài ra, còn có mối tương quan mạnh mẽ và chắc chắn được tìm thấy giữa sự ổn định crema và các hợp chất có khối lượng phân tử cao bao gồm chất giữa polysacarit, protein và các hợp chất phenolic được tạo ra trong quá trình rang cà phê.

 

Các yếu tố ảnh hưởng đến crema

       – Sự kết hợp giữa các bong bóng gần nhau, xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng sụp đổ. 

       – Chênh lệch áp xuất, các bọt nhỏ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn. 

       – Trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí.


 

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng lipid cũng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của bọt (lipit vốn không thể tan trong nước, nó luôn tìm cách tách ra khỏi nước dẫn đến sự mất ổn định crema). Trong một tách Espresso thông thường (25 – 35 ml), tổng lượng lipid dao động từ 45-146 mg đối với cà phê Arabica và 14-119 mg đối với cà phê Robusta (hoàn toàn nguyên chất).

 

Nhiệt độ và chất lượng nước có ảnh hưởng đến lớp crema? 

Nhiệt độ tương đối cao của một cốc Espresso có thể tác động tiêu cực đến sự ổn định của crema. Lý do chính là nước bay hơi làm giảm khoảng cách giữa các bong bóng hơi và làm cho bọt nhanh chóng bị bay đi.

 

Sự khác biệt giữa các loại hạt

 

Theo một số kết quả thử nghiệm cho biết: lượng lipid trong cà phê càng cao thì crema sinh ra càng kém bền. Vì vậy nên cà phê Robusta có hàm lượng lipid thấp hơn so với Arabica nên khi pha chế Espresso từ Robusta sẽ tạo ra lớp crema ổn định và bền vững hơn. Cụ thể hơn, cà phê Robusta có sự góp mặt của hai nhóm thành phần là: Este Sucrose (1) và nhóm các phân tử oligomers 4-vinylcatechol (2) là hai thành phần hoạt động chính của bọt trong crema của cà phê.

Qua đó có thể thấy Robusta giàu axit caffeic và axit chlorogenic hơn cà phê Arabica, do đó sẽ thúc đẩy sự hình thành các chất hoạt động bề mặt 4-vinylcatechol trong quá trình rang, kết hợp với vai trò của áp suất và CO2 có thể giải thích vai trò thúc đẩy bọt của cà phê Robusta trong hỗn hợp Espresso tốt hơn so với Arabica.

 

Kết luận

Tại Melbourne, cà phê Arabica được sử dụng rộng rãi vì vậy lớp crema của ly Espresso thường thấy sẽ mượt và có màu hổ vằn (do sự pha trộn của những dòng crema màu sẫm và màu sáng). Tuy vậy, vẫn có một số trường hợp bạn sẽ nhận được những ly Espresso có cấu trúc Crema rời rạc. Điều này chủ yếu là do việc sử dụng cà phê quá gần với hạn sản xuất.

Thêm nữa, sự phức tạp của kỹ thuật chiết xuất Espresso ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng crema và trải nghiệm người dùng ở các khía cạnh thị giác, mùi và vị. Đối với barista, thông thạo các kỹ năng như điều chỉnh máy xay, grooming & tamping là cách để tối ưu hóa quá trình chiết xuất đồng thời thu được lớp crema một cách tinh tế nhất.

Các bài viết khác