KIẾN THỨC CAFFE

Làn Sóng Cafe Thứ Ba – Third Way Of Coffee

Annthings . 9 Tháng Mười, 2021

Nhắc đến Làn sóng cà phê thứ ba – Third Way of Coffee mọi người sẽ cảm thấy có chút bất ngờ vì hành trình của cafe đã đi được rất xa và rất nhanh. Giờ đây, thưởng thức cafe không chỉ đơn thuần là một thức uống cho vui mà người dùng còn đưa ra yêu cầu cao hơn từ xuất xứ, hương vị cho đến cách pha chế. Cafe ở mỗi nước lại có những nét văn hoá đặc trưng riêng, vậy nên hãy dành thời gian khám phá cùng Bean Up nhé.

Làn sóng thứ ba làm thay đổi nhận định hạt cafe là một nghệ thuật nhiều hơn

 

Khái quát về làn sóng cafe thứ ba

 

Về khái niệm thì đây là phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao và xem cà phê như một nghệ thuật thủ công (Artisanal). Ở đây, bao hàm yếu tố chất lượng của các khâu sản xuất: từ chọn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê.

 

 

Trong đó, 4 yếu tố đã làm thay đổi quá trình trải nghiệm về chất lượng của cafe như sau:

 

– Tập trung vào chất lượng cà phê với các chuẩn mực Specialty Coffee

– Khai thác phẩm chất riêng của các loại cà phê bản địa – Single origin coffee

– Chú trọng vào các kỹ thuật pha chế thủ công (manual) như bình Siphon, Pour-over, hay Chemex, Hario V60.

– Xu hướng thương mại trực tiếp (Direct Trade Coffee) hướng đến tính bền vững

 

Sơ lược về làn sóng thứ 1 và thứ 2

 

Vào năm 2002, Trish Rotholt (Wrecking Ball Coffee Roasters) nhận thấy thị trường cafe có nhiều biến đổi như nhập khẩu cafe sôi động hơn, xuất hiện nhiều nhà rang xay và barista hơn, lúc bấy giờ hạt cafe cũng được xem là sản phẩm thủ công. Đây cũng là lúc khái niệm về Làn sóng cafe thứ ba được ra đời – Third wave of coffee. Nhìn lại những năm về trước để thấy sự khác biệt này.

 

Làn sóng cafe đầu tiên

Bắt đầu vào những năm 1800, khởi nguồn ở Hoa Kỳ khi sự tiêu thụ cà phê toàn cầu bùng nổ với các thương hiệu khổng lồ như Maxwell House, Hills Bros, Folers… sau đó được lan rộng ra toàn thế giới. Điểm nhấn ở giai đoạn này chính là cafe hoà tan tạo điều kiện thuận lợi trong tiêu thụ caffeine.

 

Bước vào giai đoạn chuyển giao là khi người dùng quyết định rằng các sản phẩm hoà tan nên dừng lại. Khi ác cảm tăng cao đối với cafe chất lượng thấp đã dẫn lối cho làn sóng cafe thứ hai ra đời. Dẫn dầu là các công ty như Peet Coffee & Tea, Starbuck hướng đến giá trị mới: chất lượng và cộng đồng.

 

Làn sóng cafe thứ hai

 

Được ra đời khi Startbuck tiên phong trong việc phục hưng “chốn thứ ba” để năng cao trải nghiệm cafe. Giai đoạn này được đánh giá là có sự chuyển biến mạnh mẽ nhất trong ngành cafe thế giới, khi xuất hiện nhiều khái niệm về cafe như: Specialty coffee, Espresso, Latte,..

 

Starbuck là thương hiệu dẫn đầu trong làn sóng cafe thứ hai

Starbuck là thương hiệu dẫn đầu trong làn sóng cafe thứ hai – The Guardian

 

Từ 1987 đến 2007, Starbuck đạt kỉ lục khi mở trung bình 2 địa điểm mỗi ngày. Cafe đặc sản trong giai đoạn này góp phần thay đổi cách mua và bán vì chỉ có sốt ít được bán trên thị trường hàng hoá. Thay vào đó, các công ty cafe đặc sản lớn thường ký hợp đồng trực tiếp với các nhà sản xuất và các nhà rang xay nhỏ.

 

Các vấn đề cần trong làn sóng thứ 3

 

Ở làn sóng đầu tiên, cafe hoà tan ra đời để đáp ứng cho nhu cầu của người tiêu dùng. Thì qua làn sóng thứ hai, cafe được nâng cao chất lượng hơn dẫn đến tiếp thị Marketing được chú trọng phát triển. Qua đến làn sóng thứ ba, cafe được đẩy vào vai trò trung tâm đẩy lùi quy trình sản xuất cũng như tiếp thị ra phía sau.

 

Các yếu tố cần lưu ý trong làn sóng thứ 3 là được nhắc đến chính là:

 

Nghệ thuật hoá

 

Bước vào thế kỷ 21, xu hướng nối tiếp đã bắt đầu cho làn sóng cafe thứ ba. Người trồng tập trung vào kỹ thuật canh tác các giống cafe bản địa hơn. Cafe cũng dần ly khai khỏi các quy trình máy móc tự động mà quay về với chế biến thủ công. Và vai trò của thợ barista ngày càng đòi hỏi yêu cầu cao hơn khi tạo ra hương vị của ly cafe. Lúc này kiến thức và kỹ năng thông qua các khoá đào tại dần trở thành một phần khong thể thiếu.

 

Kiến thức và kỹ năng barista ngày càng được chú trọng hơn

 

Khi nhắc đến làn sóng thứ ba chúng ta có thế bắt gặp các thuật ngữ mang tính xương sống như: artisanal (nghệ thuật) và craft product (sản phẩm thủ công).. Đây là một phần trong xu hướng phát triển của ngành công nghiệp cà phê, khi tính chất hàng hóa dần nhường bước cho tính thực phẩm và nghệ thuật.

 

Single-origin Coffee

 

Một điểm nhấn khác trong làn sóng cafe thứ ba chính là sự phong phú trong hương vị cafe. Ở đây việc giữ hương vị nhất quán được tập trung hơn so với việc trộn nhiều loại với nhau. Single origin Coffee là khái niệm những loại cafe có ghi chú về địa lý thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao đặc thù từ đó là những thử thách cho các thợ rang về hương vi thông qua kỹ thuật chế biến, độ rang, cũng như quá trình chiết xuất…

 

 

Thu mua trực tiếp

 

Với mục đích cung ứng các loại cafe bản địa chất lượng, các công ty bắt đầu ra khỏi hệ thống cafe thương mại bình đẳng (Fair Trade) để thu mua trực tiếp (Direct Trade) từ nông dân. Thông qua mô hình này, nông dân cũng được hỗ trợ tốt hơn về giá. Tạo nên một cầu nối trực tiếp giữa khách hàng – nhà rang xay – nông dân.

 

Kết luận:

 

Có thể thấy rằng ở mỗi hành trình của cafe luôn có những người dẫn đầu sắc bén và nhanh nhẹn góp phần thay đối cuộc chơi như Maxwell House, Folgers dẫn đầu của làn sóng thứ nhất, hay Starbucks của làn sóng thứ hai. Thì trong làn sóng cafe thứ ba này có thể được kể đến như: Intelligentsia Coffee & Tea ở Chicago; Counter Culture Coffee Bắc-Carolina và nhà rang xay cà phê Stumptown ở Portland…

 

Bạn suy nghĩ như thế nào về quá trình phát triển của cafe, hãy chia sẻ cùng Bean Up nhé.

Các bài viết khác