KIẾN THỨC CÀ PHÊ

Portafilter/Filter Basket – Tổng Quan Về Phễu Lọc Của Máy Espresso

Annie Ng . 7 Tháng Mười Một, 2021

Bộ lọc Portafilter  là một phần quan trọng của máy pha cà phê espresso, thực hiện nhiệm vụ giữ cà phê trước và trong suốt quá trình pha. Thông qua portafilter, nước nóng sẽ được bơm qua cùng áp lực lớn để chiết xuất ra cà phê espresso. Trong chuỗi bài tìm hiểu về cà phê, Bean Up tiếp tục giới thiệu với các bạn về tổng quan phễu lọc Espresso

 

Bộ lọc portafilter lại được cấu thành từ các bộ phận như:

  • Tay cầm và các “ngàm” của bộ lọc portafilter cho phép người dùng “khóa chặt” vào “group head” của máy để nó không rơi ra trong quá trình chiết xuất. 

  • Phễu lọc (tức Basket hay Filter-basket). Nó thường được làm bằng kim loại với các lỗ nhỏ ở dưới đáy (tương tự như phin cà phê để) cho phép cà phê espresso chảy qua và rơi xuống ly cà phê bên dưới.

 

Về cơ bản, mọi người thường nghĩ mọi portafilter đều giống nhau về hình dáng. Nhưng thực tế, chúng còn có cấu tạo riêng biệt dẫn đến sự khác nhau về mặt hiệu suất chiết xuất Espresso.

 

Phân loại filter baskets

Phễu có rãnh và không rãnh (Ridge vs ridgeless filter baskets)

 

Thực tế, rãnh trên filter-baskets không tác động trực tiếp đến hương vị hay hiệu quả khi chiết xuất Espresso v.v.. Mục tiêu của nhà sản xuất khi làm ra hai phiên bản này là để đánh dấu mức độ cà phê tối đa cho phép của phễu. Ví dụ, nếu bạn sử dụng phễu lọc có rãnh đo lường này, thì khi đã cho đủ lượng cà phê được kiến nghị của phễu, lượng cà phê này sẽ ngang với ngay rãnh đo lường trong phễu lọc.

 

Cách làm Espresso hiện nay đòi hỏi sự chính xác cao, do vậy sự xuất hiện của cân điện tử ngày càng phổ biến hơn. Do vậy, khi đã làm chủ được lượng cà phê cho vào phễu lọc mỗi lần chiết xuất, barista sẽ không cần rãnh đo lường trong phễu.


Mặt khác, phễu lọc có rãnh (ridge filter baskets) sẽ có một nhược điểm lớn chính là khả năng xảy ra hiện tượng Channeling khi chiết xuất cao hơn so với phễu không có rãnh. Do vậy, barista sẽ chọn những phễu lọc không rãnh (ridgeless filter baskets). 

 

Phễu lọc đơn

 

Filter-baskets càng lớn sẽ cho phép bạn cho nhiều lượng cà phê bột vào phễu trong mỗi lần chiết xuất hơn. Phễu lọc đơn (single-basket) có thể chứa 7-12g cà phê, chúng có đáy hình phễu và được ghép với một bộ vòi duy nhất (one spout).

 

Tại Úc, bạn sẽ khó tìm thấy bất kì một tiệm cà phê nào sử dụng phễu lọc đơn. Thay vào đó, họ sử dụng phễu lọc đôi (Double). Lý do một phần là vì số lượng cà phê họ bán ra hàng ngày rất lớn, và việc sử dụng phễu lọc đôi sẽ tối ưu hóa thời gian hơn. Ngoài ra, phễu lọc đơn còn có một số nhược điểm khác sẽ được nói đến ở phần sau bài viết này.

 

Phễu lọc đôi (double filter baskets)

 

Từ khi máy pha Espresso được sản xuất, phễu lọc đôi (double basket) có kích thước chứa được 14 – 16gram cà phê bột với hình dáng nguyên thủy hơi bo tròn ở phần đáy phễu. Trải qua nhiều thời kỳ tiến hóa trong cách làm Espresso, phễu đôi giờ đây đã có kích thước trung bình lớn hơn: 18 – 24gram và độ bo tròn ở phần đáy phễu cũng đã khác hơn so với trước. 

 

Phễu lọc hai lớp (Pressurised dual wall filter baskets)

 

Phễu lọc hai lớp là loại phễu có đế lưới tiêu chuẩn phía trong phễu và một đế kín với một lỗ nhỏ ở mặt ngoài phễu. Khác với những phễu lọc có hình dáng tiêu chuẩn, phễu lọc hai lớp được sản xuất riêng cho loại cà phê bột xay sẵn (pre-ground coffee).

 

Cà phê xay sẵn (pre-ground coffee) là loại cà phê hay được bán trong các siêu thị dành cho người tiêu dùng không có máy xay cà phê ở nhà. Nhược điểm của cà phê xay sẵn là chất lượng cà phê sẽ giảm dần theo thời gian, bạn sẽ thấy được dòng chảy Espresso yếu ớt dù sử dụng bất kì loại máy pha nào. 

 

Cơ chế của phễu lọc hai lớp để tăng áp suất tạo ra từ trở lực của lớp bột cà phê, đồng thời, tăng thời gian chiết xuất Espresso. Do vậy, đây là loại phễu chuyên dụng cho những máy pha gia đình. Khi mua bất kì loại máy pha gia đình nào, thông thường bạn sẽ nhận được bốn loại phễu: Phễu đơn, phễu đôi, phễu lọc hai lớp đơn và phễu lọc hai lớp đôi.

 

Đường kính phễu

Đường kính phễu lọc phổ biến nhất là 58mm và thường được xem là kích thước tiêu chuẩn được sử dụng cho toàn bộ các máy pha cà phê từ gia đình đến chuyên nghiệp.

 

Các đường kính phễu lọc bạn hay gặp như sau:

 

58mm – kích thước phổ biến nhất được hầu hết các thương hiệu sử dụng, trong đó danh tiếng nhất có thể kể tên là La Marzocco, Synesso, Sanremo,…

 

 

53mm – kích thước thường sử dụng cho các máy pha gia đình công suất nhỏ: Sunbeam, Breville, Delonghi,…

Portafilter càng nhỏ, bạn sẽ có ít sự linh hoạt cho lượng cà phê trong đó. Để có thể chứa cùng một khối lượng, những basket 53mm thường sâu hơn và dẫn đến lớp cà phê dày hơn, điều này dễ dẫn đến việc chiết xuất quá (over extraction).

 

Bộ lọc không đáy – Bottomless Portafilters

 

 

Bộ lọc không đáy sẽ thể hiện rõ chất lượng khi cà phê không đúng liều lượng, cà phê quá mịn hay phân bố không đều,..thông qua hiện tượng bị trào, hoặc tắc nghẽn cục bộ dưới lưới lọc…

 

Nhìn chung thì loại basket này chính là một thử thách lớn dành cho dân barista chuyên nghiệp vì vậy trong môi trường làm việc thực tế bạn sẽ ít có cơ hội làm việc trực tiếp với nó vì rất dễ lộ khuyết điểm của người pha.

 

Vì sao phễu lọc đôi được “trọng dụng” hơn phễu lọc đơn?

Để bắt đầu, chúng ta đều nhận thấy cà phê gần đây được chú trọng nhiều hơn so với trước. Việc tập trung hơn vào hương vị cà phê và tôn vinh những giá trị khác biệt từ những loại cà phê khác nhau yêu cầu con người phải có cách tiếp cận khác trong từng khâu xử lý. Đặc biệt, để tôn vinh lên “nét đẹp” trong từng loại cà phê, nhà rang sử dụng những mức rang nhạt hơn và điều này dẫn đến độ đậm (body) của cà phê giảm xuống. Vậy những điều này ảnh hưởng ra sao với việc sử dụng phễu lọc?

 

 

Như đã đề cập từ trước, phễu lọc đơn có đáy dáng hình phễu. Sở dĩ hình dạng phễu đơn khác với phễu đôi là vì với hình dáng này, phễu đơn có thể chiết xuất Espresso với thời gian tương đương với phễu đôi (26 – 30s theo tiêu chuẩn) và điều này sẽ giảm bớt yêu cầu về máy xay hay công thức cà phê khác nhau. Tuy nhiên, chính vì hình dáng này đã làm phễu đơn có khả năng ngậm nước lâu hơn phễu đôi (đáy phương xiên thay vì phương thẳng đứng). Espresso liên tục bị ngậm trong phễu trong quá trình chiết xuất dẫn đến việc hương vị cà phê bị mờ nhạt (dull).

 

 

Thêm nữa, những cải tiến gần đây hoàn toàn tập trung vào phễu đôi và phễu đơn gần như không có sự thay đổi. Việc độ đậm của cà phê đã giảm đi do mức rang sẽ làm cho những ly cà phê trước đó nhạt hơn. Vì vậy, so với 14 – 16gram ban đầu, phễu đôi đã được “làm mới” tăng mức chứa cho phép lên đến 24gram cà phê. Ngược lại, phễu đơn vẫn giữ mức cà phê cho phép như cũ, cho nên cà phê từ phễu đơn sẽ nhạt hơn nhiều so với phễu đôi. Điều này đặc biệt đúng đối với các loại cà phê sữa (milk-based coffee).

 

Kết

Phễu lọc cho Espresso là một chủ đề rất thú vị và được bàn tán rất nhiều giữa các barista thời gian gần đây. Sự ra đời của những phễu lọc có thiết kế khác nhau đã giải quyết được những vấn đề trong quá khứ, đồng thời tạo ra những tranh cãi chưa có hồi kết. Tuy vậy, bài viết này đã đề cập đến những vấn đề cơ bản nhất của những chiếc phễu lọc sử dụng cho Espresso. Bean Up mong rằng các thông tin trên sẽ hữu ích dành cho các bạn barista có đam mê và mong muốn tìm hiểu chuyên sâu vào lĩnh vực cà phê trong tương lai. Tụi mình luôn mong nhận các ý kiến đóng góp từ mọi người để không ngừng phát triển hơn nữa, vì vậy, đừng ngần ngại để lại comment cho tụi mình để cùng nhau thảo luận nhé.

 

Tham khảo thêm:

Các bài viết khác