KIẾN THỨC CÀ PHÊ

Specialty Coffee: “Cà Phê Đặc Sản” Có Gì “Đặc Biệt”?

admin . 23 Tháng Mười, 2021

Khái niệm “Specialty coffee” hay “Speciality coffee” ngày càng được phổ cập rộng rãi. Tiếng Việt tạm dịch là cà phê đặc sản. Được thưởng thức một ly cà phê đạt chuẩn “specialty” như một đặc ân lớn đối với các tín đồ ghiền cà phê. Vậy cùng tìm hiểu về sự đặc biệt ấy trong bài viết hôm nay nhé! 

1. Specialty coffee: Góc nhìn chuyên môn

 

Thuật ngữ “Specialty coffee” ra đời vào năm 1974, được dùng để chỉ những loại cà phê được chấm từ 80 điểm trở lên theo thang điểm 100 bởi hiệp hội SCA (Specialty Coffee Association). Quá trình chấm điểm gắt gao bắt đầu với các tiêu chí đánh giá sau:

 

A. Vùng gieo trồng tiềm năng

 

Specialty coffee được đánh giá ngay từ cấp độ mặt đất. Nông trại, vùng gieo trồng của hạt cà phê cần có thổ nhưỡng, độ cao và khí hậu lý tưởng. Những “thánh địa” gieo trồng specialty coffee là nơi có khí hậu nhiệt đới. Và chúng ta đang nhắc tới ba lục địa: Nam và Trung Mỹ, Châu Á và Châu Phi. Đây là những vùng có khí hậu đặc biệt tạo ra hạt cà phê có hương vị độc đáo.

 

coffee-belt-of-the-world

Coffee Belt – vành đai cà phê của thế giới.

 

Bên cạnh đó, nguồn giống và quy trình chăm bón cũng rất quan trọng. Dĩ nhiên, người nông dân cần có kỹ thuật cao để bảo toàn sự tiềm năng của những cây cà phê.

B. Quy trình thu hoạch và xử lý cà phê specialty

 

Bên cạnh món quà thiên nhiên, quy trình giám sát nghiêm ngặt trong lúc thu hoạch và sản xuất cũng là một điều kiện cần. Quả cà phê đạt chuẩn phải được thu hoạch vào lúc chín muồi để giữ được những tiềm năng tuyệt vời của nó. Sau khi thu hoạch, cà phê cần được nhanh chóng sơ chế. Bởi nếu thời gian từ lúc thu hoạch đến khi chế biến kéo dài, chất lượng cà phê sẽ giảm sút nhanh chóng.

 

Specialty coffee phải được thu hoạch ở thời điểm lý tưởng nhất.

 

Quy trình chế biến từ khâu xát vỏ, lên men đến sấy khô đều phải thật cẩn trọng để tránh tổn hại đến tiềm năng chất lượng của cà phê. Tiếp đến là giai đoạn để cà phê “nghỉ”. Nói cách khác, chúng cần được bảo quản ổn định để quá trình vận chuyển tiếp sau đó không làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô cà phê. Lúc này, các yếu tố bên ngoài như độ ẩm, nhiệt độ, thậm chí cả vật liệu bao bì đều ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Chỉ một sai sót nhỏ, bạn sẽ lập tức “say bye” với cái mác “specialty coffee”.

C. Cupping

 

Sau khi vượt qua các vòng trên, ta sẽ đến với giao thức Cupping. Lúc này cà phê sẽ được nếm thử bởi các chuyên gia cupping của SCA. Họ được gọi là những “Q grader”, được đào tạo để đánh giá hương vị của những hạt cà phê thơm ngon nhất. Tóm lại, Q grader sẽ là người đưa ra phán quyết cuối cùng cho cái mác “specialty coffee”. 

 

Một bảng điểm Cupping sẽ ghi điểm cho các đặc tính hương vị của cà phê bao gồm:

  • Fragrance/Aroma: Hương thơm/mùi hương
  • Flavour: Hương vị
  • Aftertaste: Dư vị 
  • Acidity: Độ chua
  • Body: Cường độ hay độ đậm đà của cà phê
  • Balance: Cân bằng
  • Uniformity: Tính đồng nhất
  • Clean cup: Độ sạch
  • Sweetness: Độ ngọt
  • Defects: Khiếm khuyết
  • Và Overall: Điểm tổng

 

Đến đây, loại cà phê nào có số điểm trên 80 sẽ được công nhận là Specialty coffee. 

 

specialty-coffee-cupping-scoresheet

Biểu mẫu chấm điểm Cupping của SCA.

D. Quá trình chiết xuất, pha chế specialty coffee

 

Sau đó, ta lại tiếp tục “chiến” với quy trình revelation (sự khai thác) đã được tiêu chuẩn hoá ở mọi mặt. Roaster (người rang) phải biết và hiểu rõ loại cà phê mới có thể phát triển và phát huy hết tiềm năng của nó. Thiết bị rang, vật liệu đóng gói, kỹ thuật rang, tất cả đều có quy chuẩn nhất định. 

 

Tiếp đến là giai đoạn xay (ground). Chỉ nên xay cà phê trước khi pha chế bởi khi ấy những mùi hương của hạt cà phê sẽ được giải phóng. Nếu để chúng tiếp xúc lâu với không khí thì độ tươi cũng như mùi thơm sẽ không còn. Ngoài ra, độ mịn khi xay cũng không kém phần quan trọng. Không quá mịn (fine) cũng không được quá thô (coarse). Người barista phải tìm ra một mức độ phù hợp cho từng kỹ thuật pha chế khác nhau: espresso, cà phê nhỏ giọt (drip coffee), French press,…

 

Chiết xuất cà phê espresso.

 

Cuối cùng là công đoạn chiết xuất. Để có thể khai thác hương vị tiềm năng của mỗi loại specialty coffee một cách trọn vẹn, kỹ thuật pha chế đều phải chuẩn xác. Các tiêu chuẩn ở đây bao gồm chất lượng nước, nhiệt độ, và tỳ lệ cà phê/nước.

2. Sự phát triển và giá trị thực của “Specialty Coffee”

 

Ngoài những tiêu chuẩn về mặt “kỹ thuật” ở trên, specialty coffee còn gắn liền với một chuỗi cung ứng cà phê bền vững. Specialty coffee phải tạo ra giá trị nhất định cho tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng này.

 

Ví dụ, để thưởng thức cà phê specialty chất lượng cao, người tiêu dùng sẽ phải trả cao hơn giá cà phê trung bình. Điều này sẽ đảm bảo lợi nhuận và làm tăng giá trị cuộc sống, sinh kế của những người lao động miệt mài trong chuỗi cà phê specialty. Điển hình là những người nông dân. Ngược lại, khách hàng cũng hoàn toàn yên tâm về chất lượng cà phê “đặc sản” với chi phí bỏ ra. Ông bà ta có câu “tiền nào của nấy” mà nhỉ?

 

Chuỗi cung ứng của specialty coffee mang lại giá trị đời sống thiết thực cho người lao động.

3. Những thương hiệu Specialty Coffee ở Úc

 

Úc là một trong những quốc gia có văn hoá cà phê phát triển mạnh từ lâu đời. Bởi thế, thị trường cà phê Úc có không ít các hãng specialty coffee lừng danh.

 

A. Danes Specialty Coffee – Sydney 

 

Với tuổi đời đã 25 năm, Danes Specialty Coffee chính là người tiên phong đưa làn sóng specialty coffee đến đất nước Úc. Hãng đã đoạt nhiều giải thưởng cà phê danh giá được trao bởi Australian International Coffee Awards (AICA).

 

 

Paul, người sáng lập, cho biết cà phê của Danes Specialty Coffee chú trọng đến ba yếu tố: short – black – fast, đúng chuẩn espresso Ý truyền thống. Các dòng sản phẩm chính của Danes cũng được chia thành ba nhóm riêng biệt. Và họ đặt tên chúng một cách đơn giản, dễ hiểu để làm rõ hương vị cà phê:

– Chocolate and Caramels

– Nuts and Spices

– Fruit and Berries

 

Danes Specialty Coffee còn thể hiện sự bền vững của thương hiệu qua việc đầu tư vào những ly cà phê take-away với nguyên liệu thân thiện với môi trường. Tuy nhiên, Paul bộc bạch ông vẫn mong muốn loại bỏ hoàn toàn những chiếc cốc sử dụng một lần. Để làm được điều này, họ muốn đẩy mạnh kiểu phục vụ theo phương thức xưa của Ý – ngồi xuống và nhâm nhi cà phê.

B. Passport Specialty Coffee – Brisbane

 

Tại Brisbane, Passport Specialty Coffee đã xây dựng một chuỗi cung ứng cà phê thành công. Jason và Aaron (founders của hãng) chia sẻ họ đã đảm bảo lợi nhuận cho các đối tác nông trại của họ trong nhiều năm liền. Đặc biệt, nguồn cung này nằm ở Ethiopia, cội nguồn của những loại cà phê tốt nhất thế giới. Chính vì thế, sản phẩm Ethiopian Tade GG Microlot 7 mà Passport Specialty Coffee cung cấp được xem là một “hiện tượng”. Nó đã khiến bất kỳ ai cũng phải đổ gục với hương vị đặc biệt của mình.

  

Cơ sở của Passport Specialty Coffee tại Brisbane.

 

Một tinh thần tuyệt vời của thương hiệu này là họ không theo đuổi bất kỳ một hương vị cà phê nhất định. Tình yêu với cà phê khiến Paul và Aaron trân trọng những vị tự nhiên nhất. Họ tin khi họ hào hứng với một công thức nào đó, khách hàng của họ cũng sẽ cảm thấy tương tự.

C. Veneziano Coffee Roasters – Melbourne

 

Veneziano Coffee Roasters là một cái tên quen thuộc với Melbournians. Hãng có một mạng lưới cung ứng ấn tượng. Đối tác nông sản của họ đến từ Columbia, Brazil, Ethiopia, Peru và Guatemala. Tất cả đều là những vùng đất linh hồn của specialty coffee.

 

Gần đây, hãng còn hợp tác với đầu bếp nổi tiếng Gary Mehigan để cho ra một loạt sản phẩm specialty coffee ấn tượng. The Gary Mehigan Specialty Range bao gồm:

– The Dawn blend: sự phối trộn của cà phê dark roast mang lại vị cà phê đậm đặc, thích hợp cho những “Early birds” (người dậy sớm)

– The Everyday blend: một công thức nhẹ nhàng nhưng toàn diện hơn. Phù hợp với tất các công thức cà phê sữa và cà phê đen.

– The Weekend blend: công thức phối trộn với các loại trái cây khiến loại cà phê này có độ chua và ngọt cao hơn. Đây là loại cà phê dễ dùng và thích hợp với tất cả mọi người.

 

Specialty Coffee in Melbourne

Dòng sản phẩm The Gary Mehigan Specialty Range đến từ Veneziano Coffee Roasters.

 

Trên thực tế, Úc còn rất nhiều những thương hiệu cà phê đặc sản đình đám mà tụi mình không thể kể hết trong một bài viết được. Hãy theo dõi blog của Bean Up để tiếp tục cập nhật những thông tin và cái tên mới trong làng cà phê nhé!

 

Kết

 

Hy vọng bài viết này đã giúp các bạn hiểu thêm về sự đặc biệt của specialty coffee. Đó là một thành quả của tình yêu cà phê, nỗ lực không ngừng của các nghệ nhân trong ngành và cả những câu chuyện ý nghĩa nhân văn đằng sau nữa. Đừng quên chia sẻ bài viết đến bạn bè nhé!

Các bài viết khác