KIẾN THỨC CÀ PHÊ

Tóm Lại Chiết Xuất Là…

Annie Ng . 3 Tháng Hai, 2022

Khi đọc các chủ đề liên quan đến cà phê chắc bạn cũng đã nghe nhiều đến cụm từ Chiết xuất – Extraction. Cho đến hiện nay có khá nhiều góc nhìn,  bàn luận từ chủ quan đến khách quan liên quan đến chủ đề này. Vậy chính xác thuật ngữ chiết xuất là gì? Cùng Bean Up tìm hiểu thông qua bài viết này nhé.

 

Để tách cà phê có hương vị hoàn hảo, không chỉ thợ barista mà còn thợ rang, những người yêu thích cà phê dành thời gian để nghiên cứu. Khi chỉ thưởng thức thông thường chúng ta nghĩ rằng đó là một nghệ thuật. Còn khi là thợ barista tạo ra ly cà phê, thợ rang thì mới khám phá được đây còn là một bộ môn khoa học với nhiều kiến chuyên môn.

 

 

Hiểu về chiết xuất

Chiết xuất là phương pháp lấy đi các hợp chất hòa tan ra khỏi hạt cà phê bằng cách sử dụng nước. Khi bạn trộn cà phê và nước, rất nhiều điều xảy ra. Sự biến đổi của lớp bột cà phê sau rang xay thành những ly nước có vị, có màu nâu sắc đậm hơn.

 

Một cách đơn giản. Bạn có thể tính tỷ lệ chiết xuất hay tỷ lệ chất tan (Extraction Yield) bằng công thức: EY = Khối lượng cà phê tan trong cốc ÷ Tổng khối lượng cà phê mang đi pha.- (theo Khoa học chiết xuất)

 

Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất và ít được hiểu nhất của quá trình pha cà phê. Những hương vị sau hòa tan này tạo nên cảm nhận khi uống cà phê.

 

Chiết xuất diễn ra như thế nào?

Mỗi khi pha bất kỳ loại thức uống liên quan đến cà phê nào đó, bạn chỉ đơn giản để lớp bột cà phê hoà quện vào trong nước được đun nóng. Tuy nghe có thể đơn giản là thế, nhưng nhiệt độ nước cũng vô cùng quan trọng đó nhé. Vì dù chiết xuất cà phê qua phin hay qua máy Espresso, thợ Barista cũng cần trang bị kiến thức và kỹ năng cần thiết.

 

Học viên khoá học barista Learn2Work tại Melbourne

 

Nước tốt & cà phê ngon – là những gì bạn cần để làm ra một tách cà phê ngon. Trong hầu hết mọi phương pháp pha chế cà phê – bao gồm cà phê Espresso, lọc, pha lạnh hoặc bình ép kiểu Pháp – nguyên tắc chung là giống nhau. Lấy cà phê đã rang, xay nhỏ rồi cho nước vào. Khi nước chạm vào cà phê, nó sẽ bắt đầu tách ra các hợp chất hương vị. Bất kể phương pháp nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau theo thứ tự: Axit và chất béo trước tiên, sau đó là đường, và cuối cùng là sợi thực vật.

 

Nhiệt độ và chiết xuất

Khi làn sóng cà phê thứ 3 đi ra, chiết xuất cà phê lại càng đa dạng hơn, không chỉ là phin, pha máy mà còn nhiều hơn thế. Bạn có thể tìm hiểu rõ hơn về sự thay đổi này qua các bài viết sau: Làn Sóng Cafe Thứ Ba – Third Way Of Coffee

 

Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ ​​cà phê là axit và chất béo. Axit, góp phần tạo ra vị chua, là hợp chất đơn giản nhất – về mặt phân tử, vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Chất béo trong cà phê, những chất góp phần tạo nên cảm quá về cấu trúc & độ nhớt thì lại không đơn giản, về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước và dễ dàng bị rửa trôi khỏi cà phê xay.

 

Ảnh hưởng của nhiệt độ trong chiết xuất Espresso – Cre: Jacob Thue

 

Đường sẽ là phần được chiết xuất tiếp theo. Do sự phúc tạp về mặt phân tử, mà thời gian chiết xuất cần nhiều thời gian hơn. Cuối cùng, nước sẽ bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật giữ cà phê lại với nhau.

 

Khoảng 30% trọng lượng của các hạt cà phê được hoà tan, với nhiều loại hợp chất khác nhau từ chua, ngọt, đến đắng và chát. Thành phần tỷ lệ khác của các hợp chất này trong một loại cà phê là thứ tạo nên hương vị độc đáo của nó.

 

Sức mạnh của chiết xuất

Một tách cà phê Espresso không chỉ được xác định bởi chất lượng chiết xuất mà còn có độ mạnh. Khi chúng ta nói “độ mạnh”, chúng tôi không có nghĩa là hàm lượng caffeine. Một ly cà phê lọc (drip coffee) có khoảng 1-2% chất hòa tan trong cốc; 98-99% còn lại là nước. Espresso là một thức uống đậm đặc hơn nhiều: nó được làm từ 7-12% hợp chất hòa tan và 88-93% nước.

 

Độ mạnh của cà phê phần lớn là kết quả của tỷ lệ cà phê xay và nước pha. Nếu sử dụng quá ít nước, cà phê sẽ có cảm giác bị vẩn đục và quá nồng. Còn khi cho quá nhiều nước, cà phê sẽ có cảm giác loãng và nhạt nhẽo.

 

 

Hẳn sẽ có nhiều bạn đã từng thử áp dụng cách dùng ít nước để tăng thêm vị đậm đà cho cà phê, tin buồn là cách này lại không hiệu quả đâu nhé.

 

Những thay đổi rất nhỏ về nồng độ có thể dễ dàng nhận biết qua khẩu vị của chúng ta. Nhưng với một nồng độ quá cao, bất kể là loại cà phê nào khi được pha chế ra sao, hương vị cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Nguồn tham khảo: Khoa học chiết xuất.

 

Xem thêm:

 

Vai Trò Nhiệt Độ Trong Chiết Xuất Espresso

Ba bước quan trọng khi chiết xuất Espresso

Kỹ Thuật Đánh Sữa Cơ Bản Dành Cho Barista

Khám Phá Crema Trong Chiết Xuất Espresso

Specialty Coffee: “Cà Phê Đặc Sản” Có Gì “Đặc Biệt”?

Các bài viết khác