KIẾN THỨC CÀ PHÊ

Vai Trò Nhiệt Độ Trong Chiết Xuất Espresso

Annie Ng . 19 Tháng Một, 2022

Nhiệt độ nước bao nhiêu là đủ để chiết xuất Espresso với đầy đủ hương vị được cân bằng và ngon miệng? Có thể đối với mỗi người sẽ có những quyết định riêng tuỳ thuộc vào các yếu tố như hương vị cuối hay loại cà phê. Nhưng nhìn chung theo kết quả nghiên cứu cà phê được yêu thích khi được pha bởi nước nóng trong khoảng 90 đến 96 độ C.

 

Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ ảnh hưởng đến một số hợp chất chính trong cà phê không thể đạt hiệu quả về hương vị cuối. Còn khi nhiệt độ quá cao, làm cho việc chiết xuất các hợp chất khó tan. Hãy cùng Bean Up tìm hiểu rõ hơn về vai trò của nhiệt độ trong chiết xuất Espresso nhé.

 

 

Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chiết xuất Espresso

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hòa tan là khác nhau đối với mỗi hợp chất. Các chất khí có xu hướng ít hòa tan ở nhiệt độ cao hơn, đó là lý do tại sao đun sôi một ấm đun nước sẽ loại bỏ các khí hòa tan. Nhiều chất rắn dễ hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn, nhưng một số ít bị ảnh hưởng hơn, và một số thậm chí trở nên ít tan hơn ở nhiệt độ cao.

 

Cụ thể, nhiệt độ chiết xuất cao dẫn đế tỷ lệ chiết xuất cao hơn, tăng vị ngọt, vị đắng và body trong khi giảm nhẹ độ chua. Nhiệt độ thấp dẫn đến tỷ lệ chiết xuất thấp hơn, có ít body, vị ngọt và vị đắng nhưng tính axit rõ rệt hơn (Theo Ted Lingle – The Coffee Brewing Handbook, 1996)

 

Ảnh hưởng của nhiệt độ trong chiết xuất Espresso – Cre: Jacob Thue

 

Đối với các máy Espresso nhiều nồi hơi thường kiểm soát nhiệt độ đầu ra (nước rời khỏi grouphead và tiếp xúc với cà phê) chính xác. Quan trọng hơn cả là barista cần biết nhiệt độ máy đang sử dụng ổn định như thế nào và mức độ ảnh hưởng ra sao để làm chủ nhiệt độ khi pha chế.

 

Không thể không nhắc đến ngoại lệ là các khía CO2 lại ít hoà tan khi ở nhiệt độ cao. Đó là nguyên nhân CO2 đóng vai trò quan trọng trong chiết xuất Espresso khi tạo thêm lực cản đối với dòng chảy của nước.

 

Tác động của nhiệt độ đến hương vị espresso

Tăng nhiệt độ không chỉ tăng thời gian và hàm lượng chất được chiết xuất Espresso, mà còn thay đổi tỷ lệ của các hợp chất khác nhau được chiết xuất. Tốc độ chiết xuất của các hợp chất phenolic (mùi khói, cháy, cay và đắng) rất nhạy cảm với thay đổi trong nhiệt độ so với axit chlorogen hoặc caffeine.

 

Nhiệt độ giúp cân bằng hương vị, cụ thể là nồng độ xeton và aldehyde cao hơn do liên quan đến hương vị trái cây và tươi trong Espresso được chiết xuất ở nhiệt độ 92 độ C so với 88 độ C. Có thể thấy việc thay đổi nhiệt độ chiết xuất sẽ làm thay đổi sự cân bằng hương vị ngay cả khi tổng chiết xuất không đổi.

 

 

Sự biến tính của hương vị, khi tiếp xúc ở nhiệt độ cao một số hợp chất sẽ có những thay đổi dẫn đến biến tính. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nồng độ axit chlorogen và trigonelline thấp hơn khi chiết xuất trên 96 độ C. Nguyên nhân là do các phân tử này bị phá vỡ và phân huỷ thành axit caffeic và quinic đắng hơn axit chlorogen.

 

Mối liên hệ giữa nhiệt độ và các yếu tố khác

Máy có nhiều nồi hơi (multi boiler) cho phép đặt nhiệt độ chiết xuất độc lập với nồi hơi kép. Điều này cho phép kiểm soát chính xác hơn nhiệt độ pha chế giúp thay đổi nhiệt độ dễ dàng hơn nhiều. Nhiệt độ thường có thể được thay đổi trong menu lập trình của máy.

 

Nhiệt độ và lưu lượng

 

Nhiệt độ cao hơn dẫn đến tốc độ dòng chảy Espresso thấp hơn, dẫn đến thay đổi và ảnh hưởng của nhiệt độ đến quy trình chiết xuất. Hiệu ứng này được bắt đầu do khí CO2, tạo lực cản đối với dòng chảy của nước.

 

 

Nhiệt độ từ quá trình xay cà phê

 

Máy xay tạo ra rất nhiều nhiệt do ma sát, và được các hạt cà phê hấp hù làm thay đổi trạng thái cân bằng nhiệt. Có nghĩa rằng, một máy xay kém có thể đựa bột cà phê đi từ nhiệt độ phòng đến 50 độ C hoặc cao hơn. Vì vậy, xem xét quy trình xay cà phê cho espresso cũng là nhiệm vụ quan trọng hàng đầu của barista nếu muốn làm chủ được nhiệt độ và hương vị cuối.

 

Chiết xuất cà phê espresso.

 

Bây giờ thì bạn cũng đã hiểu vì sao việc kiểm tra máy xay trước mỗi ca làm việc của barista lại quan trọng đến vậy. Và để tạo ra ly cà phê trứ danh thì người thợ barista luôn cần tỉ mỉ ở tất cả các khâu từ chuẩn bị cho đến quy trình làm ra thành phẩm để kịp thời đáp ứng nhu cầu thưởng thức tăng lên mỗi ngày của thực khách.

 

Kết:

Có thể thấy rằng để có thể tạo ra ly cà phê espresso hoàn hảo từ hương đến vị cần có sự đóng góp rất lớn từ nhiệt độ đế cân bằng hương vị. Cũng như xác định mỗi liên hệ giữa nhiệt độ cùng các hợp chất có trong cà phê, cho đến đưa ra quyết định tính toán chính xác cần khá nhiều thời gian.

 

 

Đó là lý do vì sao việc tham gia một khoá học barista chuyên nghiệp sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình cũng như các bước làm chính xác để đạt được kết quả như mong muốn. Hãy liên hệ với Bean Up để được hỗ trợ thêm thông tin khoá học phù hợp nhé.

Cre: Baristahustle

 

Xem thêm:

Ba bước quan trọng khi chiết xuất Espresso

Kỹ Thuật Đánh Sữa Cơ Bản Dành Cho Barista

Khám Phá Crema Trong Chiết Xuất Espresso

Portafilter/Filter Basket – Tổng Quan Về Phễu Lọc Của Máy Espresso

Các bài viết khác