KIẾN THỨC CÀ PHÊ

Xay Cà Phê Espresso Những Điều Cần Lưu Ý

Annie Ng . 7 Tháng Hai, 2022

Hẳn với các bạn barista mới sẽ cảm thấy khá thú vị khi ở Úc cà phê được phục vụ từ khi xay cho đến thành phẩm. Dù xay cà phê là công việc đã được máy bao trọn nhưng không phải vì vậy mà thợ barista có thể lơ là đâu nhé. Vì sao Bean Up lại nói vậy nhỉ? Khám phá ngay những điều cần lưu ý khi xay cà phê Espresso trong bài viết này liền nhé.

 

Vì thông qua việc thợ barista có biết kiểm tra và điều chỉnh máy xay đầu ca làm hay không đã có thể phản ánh được là thợ lâu năm hay chỉ là tấm chiếu mới.

 

Xay cà phê quyết định đến yếu tố nào?

Không chỉ rang mới quyết định đến nhiệt độ của hạt cà phê đâu nhé. Trong quá trình xay cà phê Espresso, máy cũng phát ra các nhiệt độ do ma sát, khi nhiệt độ cao vẫn sẽ khiến cho cà phê bị cháy, ảnh hưởng đến kích cỡ của hạt không đồng đều cũng như tạo ra nhiều hạt mịn khiến cà phê bị biến vị.

 

Quy trình xay cà phê vô cùng quan trọng

 

Với cà phê Espresso thì máy xay đóng vai trò vô cùng quan trọng. Nhìn chung cà phê xay cho Espressso cần diện tích bề mặt rất cao để có thể chiết xuất cà phê đủ trong thời gian cho phép. Đảm bảo nước chảy qua đồng đều. Để đáp ứng được cho những nhu cầu này đòi hỏi kích thước hạt xay cần đúng tỷ lệ, và các hạt được phân bổ đồng đều để nước chảy qua khối cà phê trong thời gian hợp lý.

 

Xay là quá trình hạt cà phê chịu tác động của rất nhiều lực, trong đó có tác dụng rất lớn của lực ma sát  làm cho cả lưỡi dao và cà phê nóng lên. Khi nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến biến đổi và khuếch tán hương vị sẵn có. Cũng như làm cho dầu tiết ra gây vón cục. Dẫn đến khi chiết xuất, có những khu vực cà phê bị khô làm chiết xuất không đều.

 

Đồng nhất về kích thước hạt xay (PSD)

 

Tính đồng nhất của hạt sau khi xay (Grind Size Distribution hay Particle Size Distribution (PSD) thể hiện sự chênh lệch về kích cỡ của hạt cà phê sau khi xay. Đồng thời được thể hiện chất lượng của máy xay. Máy càng tốt hạt xay càng đồng đều. Ngược lại máy kém, chênh lệch kích cỡ hạt càng lớn, hơn nữa tỉ lệ hạt bụi và hạt lớn sẽ cao hơn. Khi có nhiều hạt bụi hoặc quá nhiều hạt to đều ảnh hưởng đến mất cân bằng trong hương vị cuối đậm vị hoặc quá nhạt.

 

Ở Úc, hiện nay tuỳ theo từng quán cà phê mà có sự khác biệt khi chọn máy xay. Nếu các quán cà phê sử dụng máy xay tự động, thì các quán takeaway như bánh mì vẫn sử dụng loại mát gạt thủ công. Kích thước cà phê xay chênh lệch quá lớn dẫn đến dòng chảy của nước không đồng đều. Mà theo Bean Up chính là hiện tượng channeling trong quá trình chiết xuất.

 

Ảnh hưởng của hạt mịn (Fines) đến chiết xuất Espresso

 

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (đường kính nhỏ hơn 100 micromet). Hầu hết các trường hợp chất lượng chiết xuất Espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn hơn là các hạt to.

 

Bạn có biết rằng hạt mịn đóng vai trò tạo ra lớp phủ tự nhiên, ngăn cản hiện tượng channeling trong chiết xuất. Từ đó giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn.

 

Những vấn đề liên quan đến máy xay

Ba yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến kích thước hạt sau xay như – độ sắc dao mài, kích thước đĩa mài và sự căn chỉnh – có ảnh hưởng lớn đến việc phân bố kích thước hạt sau khi xay, do đó nó chiếm tỷ trọng rất lớn trong việc quyết định máy xay của bạn.

 

 

Dao mài

 

Đối với kích thước, các đĩa mài lớn hơn thường tạo ra sự phân bố kích thước xay đồng đều hơn, và xay nhanh hơn và ít bị nóng hơn.

 

Kiểm tra về kích thước hạt sau xay

 

Việc căn chỉnh các gờ sao cho chúng song song hoàn hảo cũng có tác động đáng kể đến việc phân bổ kích thước xay và chất lượng cà phê. Nếu các gờ không được căn chỉnh đúng cách, thì các hạt có kích thước khác nhau có thể thoát ra từ các phần khác nhau của gờ và kích thước hạt sẽ kém đồng đều hơn nhiều.

 

Đó là lí do vì sao mỗi khi bước vào ca làm việc, các barista luôn kiểm tra thời gian chiết xuất Espresso từ đó căn chỉnh lại chiếc máy xay của mình. Để có thể trở thành thợ barista trong thời gian ngắn với kiến thức từ cơ bản đến nâng cao thì hãy liên hệ ngay với Bean Up bạn nhé.

 

 

Với hơn 7 năm kinh nghiệm trong giảng dạy và làm việc về cà phê tại Úc, tụi mình hiểu được rằng kinh nghiệm làm việc thực tế giúp bạn vượt qua nhiều đối thủ nặng kí và có công việc với mức lương “ổn áp”.

 

Bean Up luôn khai giảng cá khoá đào tạo barista từ cơ bản đến nâng cao tại Melbourne và Sài Gòn với thời gian học ngắn, linh động và thực hành hơn 97% toàn khoá học. Bạn có thể tham gia thông tin khoá học TẠI ĐÂY.

 

XEM THÊM

 

Cà Phê Ở Úc Đã Thay Đổi Ra Sao? Và Xu Hướng Trong 2022

Văn Hoá Brunch Tại Melbourne

Vai Trò Nhiệt Độ Trong Chiết Xuất Espresso

Ba bước quan trọng khi chiết xuất Espresso

Kỹ Thuật Đánh Sữa Cơ Bản Dành Cho Barista

Các bài viết khác