Điều gì là ấn tượng ban đầu của bạn khi biết đến cafe máy? Giờ đây, các loại cà phê pha máy như Cappuccino hoặc Latte đã không còn xa lạ với mọi người ngay cả Việt Nam. Trong khi cafe espresso bọt sữa góp phần tăng hương vị và tạo cho đồ uống vẻ ngoài bắt mắt. Hãy cùng Bean Up tìm hiểu rõ hơn về nguyên lý cùng các kỹ thuật đánh sữa nhé.

 

Hiểu về thành phần hoá học của sữa 

Thông thường và quen thuộc với hầu hết barista chính là sữa bò, mặc dù có đa dạng các loại sữa khác nhau nhưng về giá cả chi phí thì sữa bò vẫn là ngôi vương. Nhìn chung, về cơ bản sữa bò đầy đủ tất cả các dưỡng chất thiết yếu là nước, đường, protein, chất béo và khoáng chất. Trong đó, nước chiếm phần lớn thành phần của sữa, khoảng 87%. Hợp chất phổ biến thứ hai trong sữa là đường, chiếm khoảng 4,8%

 

 Ngoài ra, protein có trong sữa chiếm khoảng 3,4% tổng khối lượng sữa nguyên chất. chúng ta thường nhắc đến Protein trong sữa với vai trò hình thành và ổn định bọt. Song, chất béo cũng có vai trò quan trọng không kém

 

Nguyên lý đánh sữa (steam milk) 

Khi bạn đánh sữa, bạn thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.

 

 

Khi đó hơi nước bị nén bởi áp xuất qua các lỗ trên đầu hơi, tạo nên sự khuấy động trên bề mặt sữa cùng những tiếng “xoẹt xoẹt”. Không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này. Nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên bởi hơi nước nóng nhưng sẽ không có không khí được đưa vào – đồng nghĩa là không có bọt.

 

Trong sữa lạnh, các protein sữa tồn tại ở dạng các khối phân tử uốn gấp (cấu trúc bậc 3) hoặc do nhiều phân tử protein liên kết với nhau (bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên các protein bắt đầu giãn nở tạo thành kết cấu “giữ không khí”.

 

Mối quan hệ giữa nhiệt độ và protein

 

Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa, hàng trăm nghìn phân tử Protein loại này liên kết với nhau đã hình thành các khối cầu casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa.

 

Điểm chung giữa các phân tử Casein là được cấu trúc từ hai phần: Phần đuôi kỵ nước (có nghĩa là không liên kết với nước), đầu còn lại thì ưa nước. Phía kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, trong khi phần ưa nước liên kết với sữa. Điều này giúp mang lại cho sữa tính chất tạo bọt khi được gia nhiệt vừa phải.

 

 

Khi sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí –  sữa sẽ không có bọt, còn giúp tăng cường vị ngọt.

 

Hơi nước không chỉ thêm không khí hay làm nóng sữa, mà còn tạo lực đẩy làm chuyển động ly tâm. Thông qua các định vị vòi hơi, chuyển động của các vòng xoáy sẽ làm biến mát các bọt khí lớn trong quá trình đành sữa.  

 

 

 Đối với chất béo có trong sữa, càng có vi bọt tạo sự đổn định tốt hơn. Sữa tách béo sẽ mang lại bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, loại bọt này rất khó để có thể đổ latte art điệu nghệ, vì sữa tách béo có xu hướng bồng bềnh trên bề mặt của ly.

 

Kỹ thuật đánh sữa 

Chuẩn bị sữa

 

Đong 250ml cho ca có dung tích 600ml, và đong 200 ml cho ca 450ml. Theo ước tính của Bean Up là rót sữa đến phần dưới của mũi ca.

 

Trước khi thao tác trên máy Espresso, bạn cần xã hơi trong khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đầu hơi để loại bỏ hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước.

 

 

Lúc bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, đặt vòi hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và ghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa. Nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên nhưng sẽ không có không khí được đưa vào nên sẽ không tạo bọt được.

 

Đừng quên áp lòng bàn tay vào trong thành ly để cảm nhận nhiệt độ.

 

2. Đánh sữa

 

Từ từ hạ nhẹ ca đánh sữa xuống 1cm để duy trì tiếng kêu “xoẹt xoẹt” kéo dài (tiếng không khí được cho vào để tạo thành bọt sữa).

 

 

Khi sữa đã ấm khoảng 35 – 40 độ C, bạn nâng ca đánh sữa lên lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu hủy bọt bong bóng to trong khi tạo bọt sữa.

 

 

Khi sữa đạt nhiệt độ 55 – 60 độ C, bạn lập tức tắt máy. Sau khi tắt máy, sữa vẫn được tiếp tục làm nóng đến nhiệt độ chuẩn là 60 – 65 độ C.

 

3. Lắng nghe

 

Trong lúc đánh sữa, chú ý nghe tiếng “xoẹt xoẹt” tạo ra bởi hơi nước. Tiếng ‘xoẹt’ càng nhiều nghĩa mặt sữa càng dao động, đưa nhiều không khí vào để hình thành vi bọt.

 

 

Cuối cùng, bạn xả hơi vòi đánh sữa khoảng 1 giây và lau sạch vòi sau khi sử dụng. Lắc ca đều theo chiều kim đồng hồ, gõ nhẹ xuống mặt bàn để loại trừ bọt khí. Và giờ thì hãy bắt đầu tạo hình Latte Art.

 

 

Để tìm hiểu thêm kỹ thuật đánh sữa và các kỹ năng latte art advance với các khoá học barista chuyên nghiệp, bạn đừng ngần ngại nhắn tin ngay cho Bean Up nhé.

 

Xem thêm:

Khám Phá Crema Trong Chiết Xuất Espresso

Portafilter/Filter Basket – Tổng Quan Về Phễu Lọc Của Máy Espresso

Latte Art – Khi Barista Là Một Hoạ sĩ

Làn Sóng Cafe Thứ Ba – Third Way Of Coffee